La pizza in teglia alla Romana, cos'è?

NOI DI SFORNO PIZZA

Quello che abbiamo fatto noi di SfornoPizza è stato reinterpretare e migliorare amodo nostro questa stupenda ricetta rendendola ancora più leggera grazie all'eliminazione completa dei grassi (come burro o olio) e l'uso di farine semi integrali biologiche

italiane.

LA TEGLIA ALLA ROMANA

La Pizza in Teglia alla Romana è senza dubbio uno dei prodotti storici e tra i più significativi del panorama street food; croccante ma allo stesso tempo morbida e molto alveolata. L’alta idratazione e una lunga maturazione in frigo la rendono leggera e digeribilissima.

Da un po di tempo esiste un disciplinare per la ricetta della pizza in teglia alla romana. Il disciplinare prende il nome di APITER (Authetic PIzza in TEglia alla Romana) ed è composto di serie di regole e di indicazioni su come si realizza una autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione. Questo disciplinare è stato redatto da alcuni membri del forum la confraternita della pizza e tra i firmatari compaiono anche nomi di pizzaioli e pasticceri conosciuti e stimati come Maurizio Capodicasa e Francesco Favorito

LA STORIA Al giorno d’oggi viene proposto adun livello qualitativo molto alto grazie ai molti step evolutivi riguardanti l’impasto e la lavorazione avvenuti nel corso degli ultimi 30 – 40 anni. Negli anni 70 la Teglia alla Romana veniva impastata con alti quantitativi di strutto (circa 300 grammi per chilo di farina), basse idratazioni (tanta farina, poca acqua) e lievita- zioni molto corte (2-3 ore). La prima vera rivoluzione avviene nel 1981 grazie all’intuizione dell’artigiano e tecnico Corrado Di Marco, che stravolge finalmente le vecchie usanze: sostituisce i grassi animali con la farina di soia, diminuisce i quantitativi di lievito e olio nell’impasto, raggiunge un’idratazione dell’80% e utilizza farine di maggiore qualità e forza per aumentare le ore di maturazione della pasta.

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